Садовые советы

Копчение барбекю

Снова наступает лето. Дни становятся длиннее и, надеюсь, будет тепло и приятно. Другими словами, пора выйти из зоны барбекю и пригласить семью и друзей отведать приготовленные вами кусочки мяса, рыбы или овощей. Помимо общеизвестных методов приготовления, барбекю также является очень подходящим устройством для придания вашему мясу или рыбе дополнительных вкусовых ощущений. А вы знали, что коптить на мангале не так сложно, как кажется? Коптить мясо, рыбу или овощи очень просто. По крайней мере, согласно г-ну Уотитонсу, который в своей книге «О дыме — Руководство по горячему и холодному копчению» пишет следующее: «Когда вы сжигаете дрова, они выделяют дым, и если вы повесите в них кусок мяса, рыбы или сыра, он копченый ».Хотя коптить на гриле проще, чем кажется, это не так просто, и есть нечто большее, чем просто сжигание дров. Например, чем отличается горячее копчение от холодного? Какие коптильные печи подходят для копчения? А какое отношение имеет соль к курению? В этой статье я объясню вам это, чтобы вы могли поразить своими вновь приобретенными навыками на следующем барбекю.

Где дым…

… Это огонь, и это беда, вы, наверное, сказали бы. Дым во многих ситуациях рассматривается как нежелательный побочный продукт. К счастью, этого не должно быть при курении пищи. Здесь нужен дым. Ведь без дыма нет дымного привкуса. Копчение пищи — это технология обработки, при которой вы добавляете своему продукту особого аромата, подвешивая его в дыму тлеющего дерева. Дым не только добавляет запаха дыма, но и продлевает срок хранения продуктов. Последнее было в основном причиной копчения продуктов, но в настоящее время в основном это делается для придания приятного дымного вкуса.Мясо и рыба — два основных продукта для копчения, но сыр и овощи также можно коптить. Не все продукты можно коптить одинаково. Сыр, например, лучше всего коптить холодным, а мясо и рыбу можно коптить как холодными, так и горячими. В чем именно разница между двумя методами курения? Я объясню!

Горячее копчение

При горячем копчении продукты коптятся и варятся. Таким образом продукты приобретают приятный дымный вкус, но при этом остаются неизменными сроки хранения продуктов. Когда вы начинаете коптить горячим, вам нужно следить за двумя температурами: температурой тления и температурой дыма. Температура тления — это температура древесины. Высота этой температуры влияет на запах и вкус дыма и, таким образом, определяет вкус продуктов. Под температурой дыма понимается температура, которую имеет дым при контакте, например, с мясом. Вы, конечно, уже понимаете: при горячем копчении эта температура намного выше, чем при холодном копчении.Чтобы коптить горячую пищу, температура не должна опускаться ниже 50 градусов по Цельсию и не должна превышать 120 градусов по Цельсию. Если вы поддерживаете температуру от 65 до 90 градусов по Цельсию, почти все продукты будут хорошо готовиться без риска зайти слишком далеко. Чтобы предотвратить употребление недоваренного мяса, рекомендуется предварительно готовить продукты на сковороде или на гриле при температуре ниже 50 градусов по Цельсию. Но когда ваш кусок мяса или рыбы будет именно таким, как вы хотите? Просмотрите эту таблицу, чтобы определить, какая внутренняя температура подходит для вашего идеального куска мяса или рыбы.

Холодное копчение

Помимо горячего копчения можно коптить и холодное. В отличие от горячего копчения, готовить продукты холодным копчением не стоит. Температура также может незначительно отличаться при холодном копчении, но обычно составляет от 15 до 25 градусов Цельсия. Дым, исходящий непосредственно от тлеющего дерева или угля, слишком теплый, чтобы использовать его для холодного копчения. Поэтому дым необходимо охладить, прежде чем его можно будет использовать для холодного копчения. Как именно это сделать?Есть примерно два способа охладить дым. Первый способ — переместить дым, например, по шлангу от источника тепла к продуктам, которые вы хотите курить. Во время этого путешествия дым остывает и его можно использовать для курения. Второй способ сделать это — сделать источник тепла как можно меньше. Чем меньше вы сделаете источник тепла, тем меньше он будет влиять на температуру в коптильной камере. Так что не заполняйте гриль или коптильню целиком, а дайте тлеть небольшому кусочку древесной мотыльки и используйте дым, который от него исходит, для холодного копчения ваших продуктов.

Профилактика лучше, чем лечение

Недостатком холодного копчения является то, что вредные бактерии не погибают из-за слишком низкой для этого температуры. Если вы не хотите проводить дни в туалете, важно, чтобы вы работали чисто и сводили к минимуму вероятность заражения бактериями во время обработки вашего продукта. Также рекомендуется натереть мясо или рыбу солью. Соль поглощает воду из мяса, что снижает вероятность размножения бактерий. Вы хотите, чтобы все было хорошо? Затем натрите мясо или рыбу смесью соли и нитрита. Комбинация соли и нитрита также известна как рассольная нитритная соль, и ее обычно можно купить в мясном магазине на углу.

Курение: чем вы занимаетесь на самом деле?

Для горячего или холодного копчения можно использовать разные коптильни. Они продаются во всевозможных магазинах, но в некоторых случаях вы также можете сделать их самостоятельно, например, используя сковороду, которая у вас уже есть в шкафу, и кусок марли. Ниже я расскажу подробнее о некоторых коптильных печах.

курительная сумка

Вы никогда раньше не курили и хотите попробовать, прежде чем делать большие вложения? Тогда взгляните на курительную сумку. Это пакет из прочной алюминиевой фольги, в которой уже есть древесная моль. Вы можете наполнить пакет мясом или рыбой и поставить его в духовку или на барбекю, чтобы он приготовился и наслаждался восхитительным дымным вкусом.

кастрюля для копчения

Коптильня — это сковорода небольшого размера, которую можно поставить на плиту, чтобы коптить мясо или рыбу в горячем виде. Поместите древесную моль на дно сковороды и поместите продукт, который хотите коптить, на решетку сверху. Закройте крышку и включите огонь под сковородой. Теперь древесина будет тлеть. Выделяющийся при этом дым поглощается продуктом на решетке и придает ему тонкий дымный вкус.

Барбекю

Мангал для него изначально не делали, но на мангале можно курить. То есть, если у вашего барбекю есть крышка. Отверстия в крышке позволяют регулировать подачу кислорода и, возможно, уменьшить количество дыма. Это дает вам возможность контролировать интенсивность аромата дыма, который вы хотите придать своему продукту. У вашего барбекю нет крышки? Тогда курение может быть не лучшим вариантом. Дым быстро улетучится, так что аромат дыма не проникнет в мясо или рыбу. Помимо обычного мангала, есть мангалы с отдельной кабиной для курения. С этим можно как шашлык, так и курить. Эти барбекю идеально подходят, если у вас много людей и вы хотите приготовить барбекю в собственном саду, но их сложнее взять с собой, например, в кемпинг.

дымовая коробка

Коптильня на самом деле является увеличенной версией коптильни, а также подходит для горячего копчения. Преимущество коптильни в том, что вы можете коптить за один раз более крупные куски мяса и рыбы и что вы можете повесить продукты на крючки в верхней части шкафа. Коптильня может иметь ящик внизу, так что вы можете играть с источником тепла, не выпуская весь дым. Вы можете купить шкафы для курения, но вы также можете сделать их самостоятельно. Помимо обычных курильщиков, есть еще и электрические курильщики. У этих курильщиков температура может быть установлена ​​хорошо, так что вы можете повторить приготовление при определенной температуре без особых усилий.

Генератор дыма

Дымогенератор предназначен для холодного копчения. Вы можете использовать дымогенератор в коптильне, но также и в барбекю. Проще говоря, дымогенератор — это своего рода лабиринт из древесной ночной бабочки. Вы наполняете генератор древесной молью и зажигаете его с одной стороны. Древесная моль теперь медленно прожигает дымогенератор, выпуская дым. Этот процесс может занять от 8 до 10 часов, и вам даже не придется на него смотреть. Наслаждаться солнцем, пивом, хорошей компанией и хорошей едой — это проще простого с дымогенератором.

дымовая пушка

Дымовая пушка — это еще и устройство, с помощью которого можно курить холодно. Преимущество этого устройства в том, что его очень легко носить с собой и он работает от батареек. Так что угостить соседей в кемпинге в глуши необыкновенной трапезой с легким дымным ароматом — это легкий ветерок! Дымовая пушка содержит вентилятор, который продувает воздух через тлеющих мотыльков, создавая дым. Недостатком дымовой пушки является то, что из-за небольшого количества древесной моли, которая умещается в устройстве, можно курить только несколько минут.

брикеты

С брикетами можно коптить около часа. На самом деле это не что иное, как древесная моль, склеенная и смешанная с различными травами. Если поджечь брикеты, они будут медленно таять, позволяя дымному аромату проникнуть в ваше мясо или рыбу.

Курение на мангале

Итак, надеюсь, теперь я смог рассказать вам немного больше о том, почему мы курим, как и с помощью каких устройств мы можем это делать. А теперь пора еще немного углубиться в курение на мангале. Коптить на мангале можно как горячим, так и холодным. Для холодного копчения на мангале рекомендуется использовать дымогенератор или отдельную кабину для копчения, которую можно прикрепить к мангалу. Если вы хотите курить на гриле, есть несколько простых и понятных шагов, которым вы можете следовать. Я объясню эти шаги ниже.

Шаг 1. Выбор продукта

Если вы хотите курить на гриле, конечно, важно знать, что вы хотите курить. Хотите коптить рыбу, мясо, а точнее овощи или сыр? А какой аромат дыма вы хотите придать изделию? В зависимости от продукта вы можете выбрать конкретный вид древесной моли, чтобы обеспечить подходящий аромат дыма.

Шаг 2. Хорошая подготовка — это половина дела

Неразумно бросать кусок мяса на мангал прямо из упаковки. Хорошей идеей будет выделить время, чтобы хорошо приправить рыбу или мясо солью, перцем и, возможно, маринадом. Соль не только уничтожает вредные бактерии, но и обеспечивает более приятный вкус продукта.Помимо засолки продуктов, важно также хорошо их высушить, но не слишком хорошо. Дым прилипает к влаге продукта. Слишком мало влаги препятствует прилипанию дыма. Слишком много влаги гарантирует, что дым может приставать, но из-за высокой температуры копчения дым будет стекать вместе с влагой, и аромат дыма не попадет на мясо или рыбу. Если внешняя сторона продукта кажется сухой, значит, вы достигли идеальной сухости.

Шаг 3: У вас есть огонь?

Хороший! Теперь, когда вы подготовили кусок мяса или рыбы, самое время зажечь барбекю. Разжигайте только угли или брикеты, чтобы мангал успел нагреться. Конечно, это займет больше времени при горячем копчении, чем при холодном. Таким образом, вы можете поменять местами шаги 2 и 3, чтобы вы могли положить продукт на барбекю сразу после приготовления, но я оставлю это на ваше усмотрение. В конце концов, это ваш кусок мяса или рыбы.Когда барбекю нагреется и вы подготовили продукт, вы можете добавить древесную моль. Это немедленно создаст дым, так что теперь вы также можете положить кусок мяса, рыбы или овощей на барбекю. Старайтесь держать крышку мангала максимально закрытой. Это предотвратит выход дыма и лучше впитается в ваш продукт.

Шаг 4. Курение требует времени

Дыму нужно время, чтобы он хорошо впитался в мясо или рыбу. Чем дольше, тем лучше при копчении на мангале. Слишком короткое курение может привести к тому, что дым не успел впитаться в продукт. Вы совсем не почувствуете запаха дыма, если будете курить слишком недолго. Очень грешно! С другой стороны, слишком продолжительное копчение может привести к тому, что аромат дыма слишком сильно впитается в мясо или рыбу и сделает его невыносимым. Это невкусно и обидно за все время, которое вы потратили на приготовление. Слишком долгое копчение также может привести к слишком долгому воздействию источника тепла на мясо или рыбу и переваривание. Так что первые несколько раз это может быть чем-то вроде поиска правильного баланса, но я уверен, что в конце концов вы его найдете!

Теперь, когда вы знаете все о курении и точно знаете, что делать, чтобы курить на гриле, можно приступать. Удачи и приятного аппетита! Хотите поделиться с нами своим опытом курения на гриле? Тогда оставьте сообщение быстро!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *